Miso

Il miso è una pasta che si ricava dalla lunga fermentazione dei fagioli della soia gialla insieme a sale marino, in botti di legno di cedro. Presente in numerosissime ricette giapponesi, è utilizzato per insaporire, condire e marinare diversi tipi di piatti, con un ruolo simile a quello che in Europa ha il dado vegetale. Esistono molti tipi di miso, che variano per sapore e colore: nella cucina giapponese vengono impiegati in ricette diverse proprio a seconda delle diverse caratteristiche. Le differenze dipendono dalla regione di provenienza, dalla tecnica di produzione, dal tempo di stagionatura e dai cereali aggiunti. La fermentazione può avvenire con la sola soia e il sale – questo miso si chiama hatcho – oppure si possono aggiungere dei cereali, principalmente l'orzo o il riso, o anche entrambi.